Once tiempos, vinos cuidadosamente seleccionados, música electrónica con percusiones en vivo y una hospitalidad excepcional hicieron del aniversario de Oliva Cocina Mediterránea una experiencia memorable.
Hay restaurantes a los que uno acude para comer bien y otros a los que desea regresar por todo lo que se vive alrededor de la mesa. Oliva Cocina Mediterránea pertenece a esta segunda categoría. Y después de disfrutar su cena de tercer aniversario, me atrevo a decir que es uno de los mejores restaurantes de Tlaxcala.
No es una afirmación gratuita. A lo largo de nuestra trayectoria periodística hemos conocido numerosos establecimientos gastronómicos, dentro y fuera del estado. Pocos consiguen reunir con tanta consistencia una cocina sobresaliente, un servicio atento, instalaciones elegantes y precios que resultan razonables para la experiencia que ofrecen.
Ubicado en pleno Centro Histórico de Tlaxcala, Oliva tiene algo que se aprecia desde la llegada: sabe recibir a sus invitados. La amabilidad del personal, la atención en las reservaciones, la comodidad de sus espacios y el cuidado del mobiliario construyen una atmósfera distinguida, pero sin pretensiones.
Para esta celebración, la bienvenida llegó desde la barra con una Mezcalina de los Fuentes, un cóctel de la casa que abrió el apetito y anticipó lo que vendría después.
Once tiempos para sorprender al paladar
El chef Eduardo Ruiz preparó un recorrido gastronómico de once tiempos, donde cada plato parecía tener una misión: sorprender sin perder el equilibrio.
La primera gran revelación fue el tartar de res. Para quienes no están familiarizados con esta preparación, saber que se trata de carne cruda puede despertar cierta desconfianza. Sin embargo, cuando la materia prima es tratada correctamente, la experiencia resulta completamente distinta a lo que uno imagina.
Su textura suave, delicada, casi fundente, y la armonía de sus sabores lo convirtieron, personalmente, en uno de los grandes protagonistas de la noche.
Después llegó una tostada de ceviche de camarón con leche de tigre de maracuyá, una combinación que aprovechó la frescura del marisco y la acidez tropical de la fruta para ofrecer un contraste extraordinario.
Pero hubo otro plato que merece una mención especial: la ensalada de kale frito con melocotón y queso de cabra.
El kale, una variedad de col de hojas rizadas, adquirió una textura ligera y crujiente que prácticamente se deshacía en la boca. El melocotón aportaba dulzor, mientras que el queso de cabra introducía notas cremosas y ligeramente ácidas. Una combinación tan inesperada como deliciosa.
Fue, sin duda, uno de mis favoritos.
El puerro al horno con puré de alcachofa confirmó que una preparación vegetal también puede tener una enorme personalidad. El carácter del puerro encontraba equilibrio en la suavidad del puré, demostrando que la buena cocina no depende de ingredientes ostentosos, sino de saber trabajarlos.
La croqueta de risotto meloso con pulpo y setas continuó el recorrido con una propuesta de inspiración mediterránea, mientras que el ravioli relleno de carnitas de jabalí, acompañado de una salsa de fondo oscuro, consiguió algo particularmente interesante: reunir el lenguaje de la pasta italiana con una preparación que remite a la tradición mexicana.
La mini hamburguesa de wagyu con mermelada de tocino y bourbon, así como la milanesa de cordero napolitana con puré de papa, fueron propuestas sabrosas y generosas. Aunque, dentro de una cena de este nivel, otras creaciones terminaron por destacar más en originalidad y complejidad.
Y eso también habla de la calidad del menú: incluso los platos que no encabezaron mis preferencias estaban bien logrados.
La costilla de cordero con pistache y mermelada de menta fue otro acierto, tanto por su presentación como por el juego de sabores.
Posteriormente llegó el estofado de rabo de res con salsa demi-glace y puré trufado. La carne ofrecía esa textura melosa, ligeramente gelatinosa, característica de una cocción prolongada, acompañada por una salsa profunda y concentrada.
La demi-glace, una de las grandes preparaciones de la cocina clásica francesa, se obtiene mediante la reducción de fondos oscuros, concentrando el sabor y aportando cuerpo a las salsas. En este plato cumplía una función esencial: redondear la intensidad del estofado sin restarle protagonismo a la carne.
Y cuando parecía que la cena había alcanzado su punto culminante, llegó el postre: una tarta de inspiración vasca con pistache, cremosa, delicada y absolutamente memorable.
Fue uno de esos finales que uno quisiera prolongar unos minutos más.
El vino también contó su propia historia
La experiencia no habría sido la misma sin los maridajes que acompañaron los distintos tiempos.
Entre las bebidas presentadas destacaron vinos blancos, tintos y cava, además de coctelería de autor. Particularmente memorable resultó el tinto de uva Mencía, que conquistó nuestro paladar por su personalidad y su agradable presencia en boca.
La selección y explicación de los vinos estuvo a cargo del sommelier invitado Daniel Valdez Sánchez, mientras que la coctelería de la casa formó parte esencial de la propuesta.
Un buen maridaje no consiste simplemente en servir una copa junto a un plato: busca que ambos elementos dialoguen, que sus sabores se complementen y que el comensal descubra matices que quizá pasarían inadvertidos por separado.
Eso fue precisamente lo que disfrutamos durante la velada.
Música, ambiente y hasta platos rotos
Otro de los grandes aciertos fue la atmósfera musical.
Dalex Álvarez y Karen Sánchez, integrantes del proyecto Raabta Sounds, aportaron una propuesta electrónica acompañada de percusiones, con una energía extraordinaria y perfectamente integrada al ambiente del restaurante.
La música tenía presencia y personalidad, pero no impedía conversar ni disfrutar los alimentos. Por el contrario, aportaba ritmo, calidez y una sensación de celebración permanente.
La noche también tuvo un momento especialmente divertido con un ritual de inspiración griega en el que rompimos un plato, sumando un toque festivo e inesperado a la experiencia.
El verdadero lujo también está en el servicio
Hay algo que Oliva entiende muy bien: la hospitalidad no comienza cuando llega el primer platillo, ni termina cuando se retira la última copa.
Está en quien recibe a los invitados, en la atención de los meseros, en la coordinación de los tiempos, en la presentación de cada preparación y en la capacidad de hacer sentir cómodo al comensal.
Durante la cena, el servicio fue ágil y atento. Los platillos llegaron en porciones pensadas para permitir disfrutar el recorrido completo, sin perder el apetito antes del último tiempo.
Y ese detalle, aparentemente sencillo, requiere planeación.
También merece reconocimiento el esfuerzo empresarial detrás de un restaurante que apuesta por una experiencia gastronómica de calidad en Tlaxcala. Porque abrir un establecimiento es un desafío, pero sostenerlo, mejorar y construir una identidad propia durante tres años exige constancia, inversión y mucho trabajo.
Un saludo especial a Natalia Marquecho, y nuestro reconocimiento al chef Eduardo Ruiz y a toda la familia Oliva por una celebración extraordinaria.
Una experiencia que Tlaxcala merece
La gastronomía también forma parte del crecimiento de una ciudad. Los restaurantes que apuestan por la calidad, el servicio y la creatividad contribuyen a que Tlaxcala sea un destino cada vez más atractivo para quienes buscan algo más que una buena comida.
Oliva ha construido una propuesta que combina la tradición mediterránea con ingredientes, técnicas y sabores capaces de sorprender incluso a quienes disfrutan habitualmente de la buena mesa.
Después de esta cena, queda una sensación difícil de resumir: el placer de haber probado algo especial, de haber sido recibido con auténtica hospitalidad y de haber compartido una noche que difícilmente se repetirá de la misma manera.
Felicidades por sus primeros tres años, Oliva. Que sigan las buenas mesas, las grandes experiencias y muchas más historias alrededor de ellas.
